Macarons od kupina

Macarons od kupina

Sastojci:

Macarons

• Bademovo brašno 125g

• Šećer u prahu 125g

• Bjelanjci 55g - za pastu

• Ljubičasta boja u gelu

• Bjelanjci 55g - za meringue

• Šećer 150g

Postupak

1. Da biste napravili smjesu za macarons stavite prosijani šećer u prahu i prosijano bademovo brašno u zdjelu i promiješajte. Umjesto prosijavanja možete mješavinu kratko izraditi u multipraktiku.

2. Dodajte bjelanjke i miješajte silikonskom špatulom dok ne dobijete gustu pastu.

3. Smjesi dodajte boju u gelu i miješajte dok ne bude ravnomjerno obojena.

4. Da biste napravili talijanski meringue stavite šećer i malo vode u lonac, poklopite ga i zagrijte smjesu do vrenja. Bjelanjke stavite u posudu samostojećeg miksera s nastavkom u obliku pjenjače. Kada sirup proključa, maknite poklopac i nastavite ga kuhati, a kada temperatura dosegne 110°C, počnite miksati bjelanjke na srednjoj brzini. Kada temperatura sirupa dosegne stadij mekane loptice - 118°C, odmah ga izlijte preko tučenih bjelanjaka. Pazite da sirup ne padne na pjenjaču jer vas može poprskati po licu ili rukama. Nastavite tući dok se meringue malo ne ohladi (50°C).

5. Dodajte talijanski meringue u smjesu u 2-3 puta. Miješajte silikonskom špatulom dok smjesa ne postane sjajna, tekuća, ali gusta.

6. Istisnite macarons na lim za pečenje obložen slilkonskom podlogom s iscrtanim krugovima ili masnim papirom. Ispod papira stavite šablonu s krugovima promjera 4-5cm.

7. Ostavite macarons na sobnoj temperaturi otprilike sat vremena dok se ne osuše ili ih stavite u pećnicu zagrijanu na 70°C dok ne dobiju koricu.

8. Pecite ih na 120°C 20 minuta. Povremeno otvorite vrata pećnice kako bi iz nje izašla vlaga. Zatim ih ostavite da se potpuno ohlade.

Ganache od kupina:

• Zamrznute kupine 300g

• Bijela čokolada 220g

• Maslac 30g

Postupak

1. Kupine odmrznite, stavite u lonac i kuhajte na laganoj vatri dok se ne reduciraju za otprilike 50%.

2. Otopite bijelu čokoladu na pari.

3. Zatim reducirane kupine protisnite kroz cjediljku da biste uklonili sjemenke.

4. Izvažite 80g reduciranog pirea od kupina i dodajte ga u otopljenu bijelu čokoladu. Dobro izmiješajte, a zatim izradite štapnim mikserom. Dodajte maslac i izradite da se emulgira.

5. Prebacite kremu u plitku posudu i pokrijte je prozirnom folijom kontaktno. Stavite u hladnjak da se stisne.

Gel od kupina

• Pire od kupina 60g

• Voda 20g

• Šećer 20g

• Agar agar 1,5g

Postupak

1. Pomiješati šećer i agar agar.

2. U lonac staviti pire i dodati suhe sastojke. Skuhati do vrenja. Zatim uliti u posudu širokog dna i staviti u hladnjak da se stisne. Izraditi štapnim mikserom u gel.

Spajanje

1. Pronađite dvije polovice macaronsa približno iste veličine.

2. U dresir vrećicu s okruglim nastavkom promjera 6cm stavite ganache od kupina.

3. Izrađeni gel stavite u dresir vrećicu bez nastavka i odrežite vrh.

4. Na jednu polovicu istisnite prsten ganachea uz vanjski rub macarona. U sredinu istisnite gel, a zatim macaron poklopite drugom polovicom.

5. Ostavite ih u hladnjaku do sutra prije konzumacije.