Choux tijesto
Choux Tijesto
Choux (franc. choux=kupus)
Choux tijesto se još zove i hrustavo ili pareno tijesto, a možemo ga peći, kuhati ili pržiti u dubokom ulju. Kada ga pečemo, dobijemo zlatne, hrskave slastice unutar kojih se uglavnom nalaze mjehuri zraka uz nešto vlažnog tijesta. S obzirom da je neutralnog okusa pečeno tijesto može se puniti slatkim kremama i slanim namazima.
Tijesto se uglavnom istiskuje u okrugle oblike za princes krafne i profiterole, duguljaste oblike za eklere (éclairs), ili u prstenje za Paris-Brest.
Choux tijesto se može oblikovati vrećicom ili žlicom u specifične oblike i pržiti u dubokom ulju kako bismo dobili slastice slične fritulama ili krafnama (beignets, churros). Tijesto također možemo aromatizirati začinima ili posuti sirom i tako dobiti slane zalogaje poput gougères - malih kuglica od parenog tijesta koje se jedu kao predjelo ili uz degustaciju vina.
Ovo tijesto je posebno u odnosu na ostala po tome što se kuha prije pečenja. Kuhanje se događa u trenutku kada dodamo brašno u kipuću mješavinu vode, maslaca, soli i šećera. Ovaj postupak razbija škrob u brašnu omogućujući mu da upije tekućinu, te ubrza zgušnjavanje. U tu, ohlađenu mješavinu dodajemo jaja radi podizanja tijesta. Količina jaja će ovisiti o veličini upotrijebljenih jaja, vrsti brašna i količini vlage u mješavini. Proizvedeno tijesto je kremaste, glatke strukture, nije suho i mrvičasto kao neka druga tijesta. Bez opisanog postupka tijesto ne bi naraslo i stvorilo željenu šupljikavu unutrašnjost pri pečenju. Pečemo ga na 180°C da bismo omogućili isparavanje vlage u unutar tijesta prije nego se proteini u tijestu zgrušaju.
Sastojci:
Mlijeko 125g
Voda 125g
Maslac 100g
Sol 5g
Šećer 5g
Glatko brašno 150g
Jaja - otprilike 250g (5 jaja srednje veličine)
Postupak
Stavite mlijeko, vodu, maslac, sol i šećer u lonac i zagrijte do vrenja.
Maknite s vatre i dodajte brašno. Temeljito promiješajte da se svo brašno upije u tekućinu.
Stavite sve natrag na štednjak i kuhajte, stalno miješajući 2-3 minute. Prebacite smjesu u posudu samostojećeg miksera s plosnatim nastavkom i ostavite da se malo ohladi.
Miksajte na srednjoj brzini i postupno dodajte jaja. Važno je da dodate onoliko jaja dok ne dobijete ispravnu teksturu tijesta. Gotovo tijesto bi trebalo biti mekano, glatko i kremasto, te se ne bi smjeslo razlijevati nakon istiskivanja.
Istisnite željene oblike, premažite ih jajetom i pecite na 180°C dok ne porumene. Važno je da prvih 15-20 minuta nikako ne otvarate vrata pećnice jer će choux tijesto splasnuti.
