Prhko tijesto
Prhko tijesto
Prhko tijesto je jedno od najčešće korištenih tijesta u slastičarstvu, a u osnovi se izrađuje od brašna, masnoće i šećera.
Brašno
Najčešće se koristi glatko pšenično brašno, međutim mogu se koristiti i manje rafinirana brašna poput integralnog pšeničnog brašna, kao i brašna drugih žitarica, na primjer rižino brašno, kukuruzno brašno ili pirovo brašno.
Najbolje je koristiti brašno koje ne sadrži veliku količinu glutena, jer bi takvo tijesto bilo previše elastično, što bi tijestu oduzelo prhkost i mrvljivost. Osim toga, takvo bi tijesto zahtijevalo dodavanje puno više tekućine u receptu što bi nakon pečenja tijesta uzrokovalo brže upijanje vlage iz zraka te gubljenje prhkosti.
Osim toga, ovo tijesto je potrebno mijesiti što je manje moguće kako bismo spriječili razvijanje glutenskih veza.
Masnoće
Ovisno o količini, masnoće utječu na veću ili manju krhkost (drobljivost) pečenog tijesta.
Za izradu prhkog tijesta najčešće se koristi maslac koji sadrži minimalno 82% masnoće (u Europi) i 18% mlaćenice koja se većinom sastoji od vode.
Osim maslaca mogu se koristiti i druge masnoće poput svinjske masti, kokosovog ulja ili drugih biljnih masnoća.
Ne postoji precizno pravilo o točnoj količini masnoće koja je potrebna za izradu prhkog tijesta, ona ovisi o prhkosti koju želimo postići, a najčešće se koristi 50-80% masnoće u odnosu na težinu brašna.
Šećer
U klasičnim receptima se koristi kristal šećer ili šećer u prahu. S obzirom da se kristal šećer ne može otopiti u prhkom tijestu, već ostaje u svom originalnom obliku i kada ga umijesimo, to utječe na bolji razvoj glutena u tijestu. Posljedica je u tome da tijesto upija više tekućine i žilavije je.
Koristimo li šećer u prahu, on će ometati razvoj glutenskih veza u tijestu, te će gotov proizvod biti manje elastičan i upijat će manje tekućine.
Osim bijelog šećera, za izradu prhkog tijesta mogu se koristiti i drugi zaslađivači poput meda, fruktoze, smeđeg šećera od šećerne trske. Svaki zaslađivač će utjecati na okus i teksturu prhkog tijesta.
Tekućine
Kako bismo uspješno povezali sve prethodne sastojke, potrebno je dodati malu količinu tekućih sastojaka u tijesto. U tu svrhu najčešće se koriste jaja u svim varijantama (cijela jaja, samo žumanjci ili samo bjelanjci), ali možemo koristiti i vodu, mlijeko, slatko vrhnje, ili pak neke neuobičajene tekućine poput čaja, voćnog soka ili vina.
Metode izrade prhkog tijesta
Tradicionalna metoda (ili creaming method)
Izraditi maslac i dovesti ga na temperaturu od 14°C.
Omekšani maslac i šećer izraditi dok ne dobijemo kremastu smjesu (pjenjačom ili u samostojećem mikseru s plosnatim nastavkom).
Dodati aromu po želji – vaniliju, koricu limuna i naranče.
Malo po malo dodavati tekuće sastojke (jaja, žumanjke, bjelanjke).
Na kraju dodati prosijano brašno i brzo umijesiti tijesto. Važno je mijesiti samo onoliko dugo dok se ne formira tijesto.
Zamotati gotovo tijesto u prozirnu foliju, spljoštiti i staviti ga u hladnjak na najmanje 30 minuta ili u zamrzivač na 15 minuta.
Sablé metoda
Prosijati brašno pa mu dodati sol i hladni maslac narezan na kockice.
Utrljati brašno u maslac prstima na način da ga istovremeno ne zagrijete, a da dobijete mrvičastu smjesu (može se koristiti i multipraktik ili samostojeći mikser s plosnatim nastavkom).
U smjesu dodati tekuće sastojke pomiješane sa šećerom i brzo umijesiti tijesto. Potrebno je mijesiti što je kraće moguće kako ne biste zagrijali tijesto. Tijesto mora biti glatko i homogeno.
Zamotati gotovo tijesto u prozirnu foliju, spljoštiti ga i staviti u hladnjak na najmanje 30 minuta ili u zamrzivač na 15 minuta.
Prhkom tijestu se mogu dodati i drugi sastojci:
• Orašasti plodovi – mogu se dodati nasjeckani, mjeveni ili u komadu. Težina ne bi smjela biti veća od težine šećera u receptu.
• Kakao prah – njegova težina ne bi smjela biti veća od 15% težine brašna. Ako ga želite dodati u recept, treba oduzeti istu količinu brašna iz recepta.
• Škrob – ukoliko želite dodati škrob u prhko tijesto, njegova težina ne smije prijeći 30% težine brašna. Koliko škroba dodate u recept, istu količinu brašna treba oduzeti iz recepta.
• Sredstva za rahljenje – ukoliko se dodaje soda bikarbona, ne treba premašiti količinu od 10g na 1kg brašna, a za prašak za pecivo treba dodati maksimalno 20g na 1 kg brašna. Ako sredstvo dodamo u tijesto s manje masnoće, tijesto će biti hrskavije i s većim rupicama. Dodamo li sredstvo za rahljenje u masnije tijesto, gotovi proizvod će biti mekši i prhkiji.
Postoje mnogobrojni recepti za prhko tijesto, a u nastavku vam donosim jednu masniju verziju prhkog tijesta, često korištenu na našim prostorima.
Prhko tijesto
Sastojci:
300g brašna
200g maslaca
100g šećera u prahu
1 jaje (50g)
Postupak
Izraditi maslac i dovesti ga na temperaturu od 14°C.
Omekšani maslac i šećer izraditi dok ne dobijemo kremastu smjesu (pjenjačom ili u samostojećem mikseru s plosnatim nastavkom).
Dodati jaje i nastaviti miksati dok se smjesa ne ujednači.
Na kraju dodati prosijano brašno i brzo umijesiti tijesto. Važno je mijesiti samo onoliko dugo dok se ne formira tijesto.
Zamotati gotovo tijesto u prozirnu foliju, spljoštiti ga i staviti u hladnjak na najmanje 30 minuta.
