Slastičarska krema

Slastičarska Krema

Slastičarska krema ili crème pâtissière [krεm patisjeεr] je kuhana krema od mlijeka, žumanjaka i šećera, zgusnuta brašnom i kukuruznim škrobom. Kuhana je dok proključa, a zatim se miješa još nekoliko minuta tijekom ključanja dok se škrob ne skuha. Osim vanilije, može se aromatizirati čokoladom, likerima i drugim začinima. Slastičarska krema koristi se za punjenje eclaira, kremšnita, napoleona, voćnih tartova, princes krafni itd.

Ovisno o željenom okusu, postoji nekoliko načina za aromatiziranje crème pâtissière: Ako želite klasičnu, vanilijom aromatiziranu crème pâtissière, najbolji način je koristiti svježu mahunu vanilije. Treba je uzdužno prerezati malim nožem, ostrugati unutrašnjost i staviti ih u mlijeko zajedno s ostatkom mahune. Kuhajte kremu prema uputama, a zatim je ostavite da se ohladi. Mahunu izvadite tek kad ste spremni upotrijebiti kremu. Ako nemate mahunu, možete koristiti pastu od vanilije, prah ili bourbon vanilin šećer.

Čokoladnu crème pâtissière lako možete napraviti dodavanjem nasjeckane čokolade u vruću kremu. Čokolada će se brzo otopiti, a vi samo miješajte dok ne dobijete ujednačenu kremu i ostavite da se ohladi. U već napravljenu i ohlađenu crème pâtissière možete dodati reducirani voćni pire, voćnu pastu ili džem. Na taj način nećete razrijediti kremu, a sačuvat ćete sav okus voća. Paste (ili maslaci) od orašastih plodova dostupne su u mnogim trgovinama, a njih dodajte u ohlađenu kremu.

Varijante slastičarske kreme

Crème Mousseline

Crème Mousseline [krεm muslen] je naziv za slastičarsku kremu s dodanim maslacem. Ova krema naziva se i mousseline buttercream ili njemački buttercream.

Kuhajte crème pâtissière prema uputama. Pokrijte kremu prozirnom folijom i ostavite da se ohladi. Kad se ohladi, izradite kremu i postupno dodajte omekšani maslac. Mousseline odmah upotrijebite.

Količina maslaca može varirati od omjera 2:1 u korist kreme pa sve do dvostruke količine maslaca u odnosu na crème pâtissière – po vašem izboru.

Crème Chiboust

Ova krema također se temelji na slastičarskoj kremi. Crème Chiboust [krεm ʃibust] sastoji se od slastičarske kreme i talijanskog meringuea, što joj daje mnogo laganiju teksturu od obične slastičarske kreme ili kreme mousseline. Priprema se kuhanjem crème pâtissière i dodavanjem omekšane želatine u vruću kremu. Talijanski meringue također se dodaje u vruću kremu. Količina talijanskog meringuea može varirati od omjera 1:1 do 3:1 u korist meringuea.

Crème Diplomate

Crème Diplomate [krεm diplɔmat], poznata i kao Crème Légère (lagana krema), još je jedna krema temeljena na slastičarskoj kremi. Crème Diplomate priprema se dodavanjem tučenog slatkog vrhnja u ohlađenu slastičarsku kremu. Na taj način slastičarska krema postaje laganija, a zadržava svoj okus. Moguće je dodati malo želatine u crème pâtissière prije miješanja s vrhnjem, ali to nije nužno. Možete dodati pola količine slatkog vrhnja u odnosu na slastičarsku kremu pa sve do jednake količine slastičarske kreme i tučenog slatkog vrhnja, što će rezultirati mnogo laganijim diplomatom.

Osnovna slastičarska krema

Sastojci:

• Mlijeko 500g

• Žumanjci 100g (5 žumanjaka srednje veličine)

• Šećer 125g

• Glatko brašno 25g

• Kukuruzni škrob 25g

• Mahuna vanilije

Postupak

1. Stavite mlijeko, polovinu šećera i vaniliju u lonac i zagrijte.

2. Izmiksajte žumanjke s preostalim šećerom dok mješavina ne postane gusta i blijeda. To se zove blanširanje. Dodajte u smjesu žumanjaka i šećera prosijano brašno i škrobno brašno i nježno promiješajte.

3. Ulijte otprilike polovinu zagrijanog mlijeka u smjesu žumanjaka. Ovaj postupak se zove temperiranje. Promiješajte, vratite sve natrag u lonac, stavite na vatru i kuhajte žustro miješajući dok krema ne proključa i zgusne se. Nakon što proključa kuhajte kremu još 2 minute stalno miješajući.

4. Maknite lonac s vatre i odmah izlijte kremu u čistu posudu. Pokrijte je prozirnom folijom tako da folija dira površinu kreme i ostavite je da se ohladi.